Il n'y a pas de secret. C'est la première chose à dire, parce que le titre en promet un. La sardine grillée de Pornichet, c'est du poisson entier, du gros sel, une braise bien tenue et six à huit minutes de patience. Ce que le reportage de Télérama publié à l'été 2024 raconte, ce n'est pas une recette : c'est un rituel de bord de trottoir, un réchaud posé sur le sable ou devant le garage, et des gens qui mangent debout avec les doigts. La technique s'apprend en une soirée. Le reste, c'est de l'habitude.
\n\n\n\nC'est le point qui surprend le plus les gens venus de l'intérieur des terres. On grille la sardine telle quelle, sans la vider. La graisse qu'elle contient protège la chair pendant la cuisson et l'empêche de sécher. Vider le poisson avant de le poser sur la grille, c'est se retrouver avec quelque chose de sec et de cassant. On l'ouvre après, dans l'assiette, en tirant sur l'arête centrale du bout des doigts. Le sel se met avant, largement, sur les deux faces : il fixe la peau et fait un peu de croûte.
\nLa moitié des grillades ratées le sont à cause de la braise, jamais de la sardine. Un réchaud de bord de mer, qu'il tourne au charbon ou aux sarments, demande vingt à trente minutes avant d'être utilisable. Tant qu'on voit des flammes, on attend. La braise est prête quand elle est grise en surface et rouge dessous, et qu'on ne peut plus tenir la main dix secondes à hauteur de grille.
\nLe vent d'ouest complique l'affaire : il attise d'un côté et refroidit de l'autre. On place donc le réchaud dos au vent, contre un muret, et on accepte que la grille ait un côté chaud et un côté tiède. C'est même pratique : on démarre les poissons sur le point chaud, on les finit sur le tiède.
\n\n\n\nLa sardine remonte le golfe de Gascogne du printemps à l'automne, et c'est en plein été qu'elle est la plus grasse, donc la meilleure à griller. Hors saison, on trouve du poisson plus maigre qui supporte mal la braise.
\nÀ l'étal, les repères se vérifient à l'œil : un poisson raide qui ne plie pas quand on le tient à plat, un œil bombé et clair, des écailles qui tiennent encore. Une sardine dont les écailles restent collées aux doigts du poissonnier a déjà voyagé. Comptez un poisson de belle taille par personne en entrée, trois à quatre en plat.
\n\n\n\nCe qui frappe, quand on regarde une de ces grillades de rue, c'est que la cuisine y occupe dix minutes et le reste deux heures. Le réchaud sert de prétexte. Les voisins passent, quelqu'un ramène une assiette, un autre apporte une bouteille, et le poisson finit par arriver quand il arrive. C'est aussi pour ça que c'est de la sardine et pas du bar de ligne : elle coûte quelques euros, elle se mange avec les doigts, elle n'oblige personne à mettre la table.
\n\nTrois choses, dans l'ordre de fréquence. La grille froide, qui arrache la peau. Le poisson posé trop serré, qui cuit à la vapeur au lieu de griller. Et la cuisson prolongée par prudence, qui transforme la chair en coton. Une sardine de taille moyenne est cuite quand l'œil devient blanc et que la peau se fend un peu sur le dos. On l'enlève à ce moment-là, même si on la trouve pâle. Le seul vrai savoir-faire, c'est celui-là : savoir s'arrêter. Il s'acquiert en ratant deux ou trois fournées.
\n\nSource: www.telerama.fr
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