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        "bio": "Je suis un fervent défenseur de la cause des animaux et de la communauté vegan, je m'intéresse à toutes les espèces et surtout à leur protection. J'adore découvrir de nouvelles espèces à l'international et leurs petites particularités !",
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    "content_markdown": "On présente souvent l'umami comme un goût japonais, exotique, qu'il faudrait aller chercher dans un flacon de sauce soja. C'est faux, et il suffit d'ouvrir un frigo de la Côte d'Amour pour s'en convaincre : un tube de concentré de tomate, un bout de parmesan, une boîte d'anchois de Collioure, un reste de fumet de poisson, une douzaine d'huîtres du Croisic. Tout cela est chargé en umami. Le mot est japonais, la chose est partout.\n\n  **Une molécule, un récepteur**\n\nL'umami est le goût du glutamate, un acide aminé présent naturellement dans presque tous les aliments riches en protéines. Il est capté par un récepteur identifié en 2002 sur la langue, le T1R1-T1R3. C'est donc un mécanisme biologique documenté, au même titre que le sucré ou l'amer.\n\n## Kikunae Ikeda, un bouillon d'algue et une intuition de chimiste\n\nEn 1908, Kikunae Ikeda, professeur de chimie à l'Université impériale de Tokyo, s'attaque à une question toute bête : pourquoi le dashi, ce bouillon d'algue kombu qui sert de base à la cuisine japonaise, a-t-il un goût que le sucré, le salé, l'acide et l'amer n'expliquent pas ? Il fait évaporer des quantités énormes de bouillon et finit par isoler des cristaux d'acide glutamique. Il baptise cette sensation **umami**, de umai (savoureux) et mi (goût).\n\nL'année suivante, un industriel dépose la marque Ajinomoto et commercialise le glutamate monosodique. La science, elle, mettra beaucoup plus longtemps à suivre : il faut attendre 1985 et la première conférence internationale consacrée au sujet pour que le terme soit adopté par la communauté scientifique, puis 2002 et l'identification du récepteur pour que la démonstration soit complète. Presque un siècle entre l'intuition et la preuve.\n\n## La synergie, le truc que les cuisiniers connaissent sans le nommer\n\nLe glutamate seul donne un goût rond, un peu plat. Ce qui change tout, c'est sa rencontre avec deux autres molécules, l'inosinate (présent dans la viande, le poisson séché, le jambon) et le guanylate (les champignons, surtout séchés). Mises ensemble, **ces molécules ne s'additionnent pas : elles se multiplient**. Un chercheur japonais, Akira Kuninaka, l'a démontré en 1957 en travaillant sur le katsuobushi, la bonite séchée du dashi.\n\nC'est exactement ce que font, sans le savoir, tous les plats mijotés du répertoire européen. Tomate plus parmesan. Bœuf plus champignons. Beurre plus jus de coquillages. Une soupe de poisson nazairienne où l'on a mis des étrilles, du concentré de tomate et un fond de vin blanc coche les trois cases en même temps.\n\n  **Les couples qui fonctionnent**\n\nAssociez une source de glutamate (tomate, parmesan, algue, soja, oignon longuement fondu) à une source d'inosinate (bonite séchée, anchois, jambon sec, viande) ou de guanylate (cèpes ou shiitakés séchés). Le résultat est plus intense que la somme des deux. C'est le principe du bouillon de pot-au-feu, de la sauce bolognaise et du dashi.\n\n## Où en trouver ici, sans rien acheter d'exotique\n\nLe vieillissement et le séchage concentrent le glutamate, parce que les protéines s'y décomposent lentement en acides aminés libres. D'où quelques repères simples : un parmesan de trente mois en contient beaucoup plus qu'un jeune comté, une tomate mûre bien plus qu'une tomate de serre en février, un jambon sec plus qu'une tranche de jambon blanc.\n\nSur la côte, les crustacés et les coquillages sont particulièrement bien dotés. L'eau des huîtres, le jus rendu par des moules, la carcasse d'un tourteau qu'on fait revenir avant de la mouiller : ce sont des concentrés d'umami que la plupart des gens jettent à l'évier. Un fumet fait avec des têtes de langoustines a plus de goût que la moitié des bouillons cubes du rayon.\n\n  **Le geste qui change un plat**\n\nUne cuillère de concentré de tomate cuite deux minutes dans la matière grasse, avant d'ajouter le liquide, transforme n'importe quel ragoût. La cuisson caramélise les sucres et libère le glutamate. Même effet avec une croûte de parmesan jetée dans une soupe de légumes, ou une pincée de champignons séchés réduits en poudre.\n\n## Le glutamate ajouté, et la polémique qui n'en était pas une\n\nLà-dessus, autant le dire nettement : le procès fait au glutamate monosodique depuis les années 1960, sous le nom de « syndrome du restaurant chinois », n'a jamais été confirmé par une étude sérieuse en double aveugle. Les autorités sanitaires européennes classent le E621 parmi les additifs autorisés. Chimiquement, **le glutamate d'une tomate et celui d'un sachet sont la même molécule**.\n\nCela ne veut pas dire qu'il faut en mettre partout. Le reproche que je ferais aux plats industriels chargés en exhausteurs est d'ordre gustatif : ils donnent tous le même arrière-goût rond et un peu sucré, qui écrase la différence entre un poulet basquaise et un chili. Un bouillon fait maison garde le goût de ce qu'on y a mis.\n\n  **À retenir en cuisine**\n\nL'umami se révèle par le temps, la chaleur et le séchage, bien plus qu'il ne s'ajoute au dernier moment. Un oignon fondu quarante minutes, une croûte de fromage oubliée dans une soupe, un fond de cuisson déglacé : ce sont les sources les moins chères du placard.\n\nReste une chose amusante : le lait maternel humain est l'un des liquides les plus riches en glutamate libre. Nous sommes donc familiers de ce goût avant même de savoir mâcher. Ce qui explique peut-être pourquoi il a fallu si longtemps pour le nommer.",
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C'est donc un mécanisme biologique documenté, au même titre que le sucré ou l'amer.</p>\n</aside>\n\n<h2>Kikunae Ikeda, un bouillon d'algue et une intuition de chimiste</h2>\n\n<p>En 1908, Kikunae Ikeda, professeur de chimie à l'Université impériale de Tokyo, s'attaque à une question toute bête : pourquoi le dashi, ce bouillon d'algue kombu qui sert de base à la cuisine japonaise, a-t-il un goût que le sucré, le salé, l'acide et l'amer n'expliquent pas ? Il fait évaporer des quantités énormes de bouillon et finit par isoler des cristaux d'acide glutamique. Il baptise cette sensation <strong>umami</strong>, de umai (savoureux) et mi (goût).</p>\n\n<p>L'année suivante, un industriel dépose la marque Ajinomoto et commercialise le glutamate monosodique. La science, elle, mettra beaucoup plus longtemps à suivre : il faut attendre 1985 et la première conférence internationale consacrée au sujet pour que le terme soit adopté par la communauté scientifique, puis 2002 et l'identification du récepteur pour que la démonstration soit complète. Presque un siècle entre l'intuition et la preuve.</p>\n\n<h2>La synergie, le truc que les cuisiniers connaissent sans le nommer</h2>\n\n<p>Le glutamate seul donne un goût rond, un peu plat. Ce qui change tout, c'est sa rencontre avec deux autres molécules, l'inosinate (présent dans la viande, le poisson séché, le jambon) et le guanylate (les champignons, surtout séchés). Mises ensemble, <strong>ces molécules ne s'additionnent pas : elles se multiplient</strong>. Un chercheur japonais, Akira Kuninaka, l'a démontré en 1957 en travaillant sur le katsuobushi, la bonite séchée du dashi.</p>\n\n<p>C'est exactement ce que font, sans le savoir, tous les plats mijotés du répertoire européen. Tomate plus parmesan. Bœuf plus champignons. Beurre plus jus de coquillages. Une soupe de poisson nazairienne où l'on a mis des étrilles, du concentré de tomate et un fond de vin blanc coche les trois cases en même temps.</p>\n\n<aside class=\"bluf bluf-vert\">\n<strong>Les couples qui fonctionnent</strong>\n<p>Associez une source de glutamate (tomate, parmesan, algue, soja, oignon longuement fondu) à une source d'inosinate (bonite séchée, anchois, jambon sec, viande) ou de guanylate (cèpes ou shiitakés séchés). Le résultat est plus intense que la somme des deux. C'est le principe du bouillon de pot-au-feu, de la sauce bolognaise et du dashi.</p>\n</aside>\n\n<h2>Où en trouver ici, sans rien acheter d'exotique</h2>\n\n<p>Le vieillissement et le séchage concentrent le glutamate, parce que les protéines s'y décomposent lentement en acides aminés libres. D'où quelques repères simples : un parmesan de trente mois en contient beaucoup plus qu'un jeune comté, une tomate mûre bien plus qu'une tomate de serre en février, un jambon sec plus qu'une tranche de jambon blanc.</p>\n\n<p>Sur la côte, les crustacés et les coquillages sont particulièrement bien dotés. L'eau des huîtres, le jus rendu par des moules, la carcasse d'un tourteau qu'on fait revenir avant de la mouiller : ce sont des concentrés d'umami que la plupart des gens jettent à l'évier. Un fumet fait avec des têtes de langoustines a plus de goût que la moitié des bouillons cubes du rayon.</p>\n\n<aside class=\"bluf bluf-rose\">\n<strong>Le geste qui change un plat</strong>\n<p>Une cuillère de concentré de tomate cuite deux minutes dans la matière grasse, avant d'ajouter le liquide, transforme n'importe quel ragoût. La cuisson caramélise les sucres et libère le glutamate. Même effet avec une croûte de parmesan jetée dans une soupe de légumes, ou une pincée de champignons séchés réduits en poudre.</p>\n</aside>\n\n<h2>Le glutamate ajouté, et la polémique qui n'en était pas une</h2>\n\n<p>Là-dessus, autant le dire nettement : le procès fait au glutamate monosodique depuis les années 1960, sous le nom de « syndrome du restaurant chinois », n'a jamais été confirmé par une étude sérieuse en double aveugle. Les autorités sanitaires européennes classent le E621 parmi les additifs autorisés. Chimiquement, <strong>le glutamate d'une tomate et celui d'un sachet sont la même molécule</strong>.</p>\n\n<p>Cela ne veut pas dire qu'il faut en mettre partout. Le reproche que je ferais aux plats industriels chargés en exhausteurs est d'ordre gustatif : ils donnent tous le même arrière-goût rond et un peu sucré, qui écrase la différence entre un poulet basquaise et un chili. Un bouillon fait maison garde le goût de ce qu'on y a mis.</p>\n\n<aside class=\"bluf bluf-bleu\">\n<strong>À retenir en cuisine</strong>\n<p>L'umami se révèle par le temps, la chaleur et le séchage, bien plus qu'il ne s'ajoute au dernier moment. Un oignon fondu quarante minutes, une croûte de fromage oubliée dans une soupe, un fond de cuisson déglacé : ce sont les sources les moins chères du placard.</p>\n</aside>\n\n<p>Reste une chose amusante : le lait maternel humain est l'un des liquides les plus riches en glutamate libre. Nous sommes donc familiers de ce goût avant même de savoir mâcher. Ce qui explique peut-être pourquoi il a fallu si longtemps pour le nommer.</p>",
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