--- title: "Pornichet : comment cette ville s'engage-t-elle pour une restauration responsable ?" url: https://www.nouvelouest.com/pornichet-comment-cette-ville-sengage-t-elle-pour-une-restauration-responsable.html author: "Geoffrey Miron" date_published: 2024-07-07T08:33:03+02:00 date_modified: 2026-09-14T10:56:03+02:00 categories: ["Actualités"] tags: ["Côte d'amour"] image: https://www.nouvelouest.com/wp-content/uploads/2024/07/-23.webp description: "Derrière le mot « responsable », il y a une cuisine, des cageots et un budget. À Pornichet, la restauration municipale sert environ 700 repas et 220 goûters par..." site: "Nouvel Ouest" license: "Reproduction autorisée avec lien vers la source." --- # Pornichet : comment cette ville s'engage-t-elle pour une restauration responsable ? Derrière le mot « responsable », il y a une cuisine, des cageots et un budget. À Pornichet, la restauration municipale sert environ 700 repas et 220 goûters par jour, et 61 % de ce qui arrive dans les assiettes est bio ou porte un label de qualité, dont 30 % de bio strict. C'est au-dessus de ce que la loi Egalim impose. Ce chiffre est le seul par lequel on puisse juger la démarche, et il vaut mieux partir de là que des intentions affichées. ![Plateaux repas préparés dans une cuisine de restauration scolaire, légumes frais en préparation](https://www.nouvelouest.com/wp-content/uploads/2024/07/-22.webp) **Les chiffres de l'assiette** 700 repas et 220 goûters servis chaque jour, principalement dans les écoles du Pouligou et Gambetta, en portage à domicile et en petite enfance. 61 % de produits bio ou labellisés, dont 30 % strictement bio. La loi Egalim fixe le plancher à 50 % de produits durables, dont 20 % de bio : Pornichet est au-dessus des deux seuils. ## Ce que la loi impose, et ce que la commune fait en plus Depuis 2022, toutes les cantines publiques doivent servir au moins 50 % de produits durables ou sous signe de qualité, dont 20 % issus de l'agriculture biologique. Beaucoup de communes n'y sont pas. Atteindre 61 % et 30 % suppose de payer la matière première plus cher et de renoncer à une partie des facilités du surgelé. ## Le label Territoire Bio Engagé, ce qu'il vaut Pornichet a obtenu le label **Territoire Bio Engagé**, qui distingue les collectivités dépassant les seuils nationaux de bio dans leur restauration ou sur leur surface agricole. La démarche avait été engagée deux ans plus tôt, avec l'appui de la Fondation pour la Nature et l'Homme. Un label de ce type ne transforme rien à lui seul. Il oblige en revanche à mesurer, à documenter les achats et à publier des pourcentages vérifiables. Sans chiffres, un discours sur l'alimentation durable ne se contredit ni ne se confirme. **Un cadre en quatre axes, pas une liste de bonnes intentions** La démarche municipale s'articule autour de quatre entrées : le bien-être des convives (des repas que les enfants mangent réellement), l'assiette responsable (bio et local), les écogestes en cuisine et en salle, et l'engagement social et territorial. Le premier axe est le plus souvent oublié ailleurs : un plat bio jeté à la poubelle n'a aucun intérêt écologique. ## La qualité gustative avant le discours Laëtitia Guinche, conseillère municipale en charge de l'alimentation durable, insiste sur un point : les restaurants scolaires doivent d'abord être bons. La remarque n'a rien d'anodin. Le principal poste de gaspillage d'une cantine, c'est l'assiette que l'enfant repousse. Améliorer une recette, ajuster les grammages, servir des légumes cuits correctement, ça pèse plus lourd sur le bilan environnemental qu'un changement de fournisseur. **Le point faible reste le gaspillage** Dans une cantine scolaire française, le gaspillage tourne couramment autour de plusieurs dizaines de grammes par convive et par repas. Sur 700 couverts quotidiens, chaque gramme économisé compte davantage qu'un point de bio supplémentaire. Peser les déchets de fin de service reste la mesure la moins coûteuse et la plus parlante. ## Producteurs locaux : la limite du modèle Acheter local suppose de trouver des producteurs capables de livrer 700 portions de la même chose, le même jour, calibrées et prêtes à travailler. Autour de Pornichet, entre marais salants, maraîchage et élevages du pays de Guérande, l'offre existe mais reste morcelée. Une cuisine municipale qui veut travailler avec eux doit adapter ses menus à ce qui est disponible, accepter des volumes irréguliers, et parfois payer plus cher. C'est le vrai coût de la démarche, et il est rarement mis en avant. Il se paie en temps de cuisine et en organisation, pas seulement en euros. **Une bascule qui prend des années** La démarche de Pornichet a démarré environ deux ans avant l'obtention du label. C'est l'ordre de grandeur habituel : renégocier des marchés publics, former les équipes de cuisine et refaire les menus ne se fait pas sur un exercice budgétaire. Toute commune qui annonce une conversion en six mois annonce autre chose. Source: [saint-nazaire.maville.com](https://saint-nazaire.maville.com/actu/actudet_-pornichet.-engages-pour-une-restauration-responsable-_dep-6369905_actu.Htm) --- ## À propos de l'auteur **Geoffrey Miron** — Je suis un fervent défenseur de la cause des animaux et de la communauté vegan, je m'intéresse à toutes les espèces et surtout à leur protection. J'adore découvrir de nouvelles espèces à l'international et leurs petites particularités !