Qui est Laurent Chauvin et quel est le secret de son succès à Bocca Sunset à Pornichet?

Disons-le tout de suite : il n'y a pas de secret. L'arrivée de Laurent Chauvin en cuisine du Bocca Sunset, à Pornichet, annoncée au printemps 2024 pour la deuxième année d'exploitation de l'établissement, ne relève d'aucune recette cachée. C'est un pari d'exploitant, et un pari précis : confier une carte de bord de mer, ouverte quelques mois par an, à un cuisinier qui a passé une bonne partie de sa carrière loin d'ici. Le talent du chef, on en parlera quand on aura mangé. Le calcul de l'exploitant, lui, se lit tout de suite.

Un parcours qui ne prépare pas à la plage

Londres, Saint-Pétersbourg, les États-Unis : ce sont des cuisines de ville, ouvertes toute l'année, avec des brigades stables, des fournisseurs qui livrent tous les jours et une clientèle qu'on revoit en semaine. Le bord de mer atlantique fonctionne à l'inverse. La saison se joue sur quelques semaines, l'équipe se recompose chaque printemps, et un samedi de juillet avec du soleil ne ressemble à rien de ce qu'on connaît en salle le reste de l'année.

Un chef habitué au rythme urbain qui débarque sur la côte apprend d'abord ça : la contrainte n'est pas la créativité, c'est le volume et la météo. Une terrasse qui regarde le coucher de soleil se remplit ou se vide selon le vent d'ouest, et la carte doit tenir dans les deux cas sans jeter la moitié de la mise en place.

Maritime et végétal, ce que ça veut dire concrètement

La cuisine annoncée mêlait produits de la mer et travail du végétal, après une formation classique. Sur cette côte, ce vocabulaire a une traduction très matérielle : la criée du Croisic et celle de La Turballe sont à moins de quarante minutes, le bar de ligne et le maquereau arrivent le matin, et les maraîchers du pays nantais fournissent en légumes sans qu'on ait à faire venir quoi que ce soit par avion.

Le végétal, dans une adresse de bord de mer, sert aussi une fonction moins noble et très concrète : il coûte moins cher que le poisson noble, il se conserve mieux, et il sort en volume les soirs de forte affluence. Ce n'est pas un reproche. C'est le métier.

Le décor fait la moitié du travail, et c'est un problème

Bocca Sunset joue sur l'ambiance, la terrasse, l'apéro face à la baie. Ça marche, et personne ne peut prétendre le contraire : sur le front de mer de Pornichet, un soir de juillet, la vue remplit une salle toute seule.

Le risque est précisément là. Quand le cadre suffit à faire le service, l'assiette devient secondaire, et beaucoup d'adresses du littoral s'y sont installées durablement. Recruter un chef au parcours sérieux pour la deuxième saison, c'est justement refuser cette pente. Le vrai test tombe un mardi de septembre, quand il pleut, qu'il reste douze couverts en salle et que la cuisine sort quand même quelque chose de tenu.

Source: nouvellesgastronomiques.com