L'umani, ce mystérieux et captivant cinquième goût.

On présente souvent l'umami comme un goût japonais, exotique, qu'il faudrait aller chercher dans un flacon de sauce soja. C'est faux, et il suffit d'ouvrir un frigo de la Côte d'Amour pour s'en convaincre : un tube de concentré de tomate, un bout de parmesan, une boîte d'anchois de Collioure, un reste de fumet de poisson, une douzaine d'huîtres du Croisic. Tout cela est chargé en umami. Le mot est japonais, la chose est partout.

Kikunae Ikeda, un bouillon d'algue et une intuition de chimiste

En 1908, Kikunae Ikeda, professeur de chimie à l'Université impériale de Tokyo, s'attaque à une question toute bête : pourquoi le dashi, ce bouillon d'algue kombu qui sert de base à la cuisine japonaise, a-t-il un goût que le sucré, le salé, l'acide et l'amer n'expliquent pas ? Il fait évaporer des quantités énormes de bouillon et finit par isoler des cristaux d'acide glutamique. Il baptise cette sensation umami, de umai (savoureux) et mi (goût).

L'année suivante, un industriel dépose la marque Ajinomoto et commercialise le glutamate monosodique. La science, elle, mettra beaucoup plus longtemps à suivre : il faut attendre 1985 et la première conférence internationale consacrée au sujet pour que le terme soit adopté par la communauté scientifique, puis 2002 et l'identification du récepteur pour que la démonstration soit complète. Presque un siècle entre l'intuition et la preuve.

La synergie, le truc que les cuisiniers connaissent sans le nommer

Le glutamate seul donne un goût rond, un peu plat. Ce qui change tout, c'est sa rencontre avec deux autres molécules, l'inosinate (présent dans la viande, le poisson séché, le jambon) et le guanylate (les champignons, surtout séchés). Mises ensemble, ces molécules ne s'additionnent pas : elles se multiplient. Un chercheur japonais, Akira Kuninaka, l'a démontré en 1957 en travaillant sur le katsuobushi, la bonite séchée du dashi.

C'est exactement ce que font, sans le savoir, tous les plats mijotés du répertoire européen. Tomate plus parmesan. Bœuf plus champignons. Beurre plus jus de coquillages. Une soupe de poisson nazairienne où l'on a mis des étrilles, du concentré de tomate et un fond de vin blanc coche les trois cases en même temps.

Où en trouver ici, sans rien acheter d'exotique

Le vieillissement et le séchage concentrent le glutamate, parce que les protéines s'y décomposent lentement en acides aminés libres. D'où quelques repères simples : un parmesan de trente mois en contient beaucoup plus qu'un jeune comté, une tomate mûre bien plus qu'une tomate de serre en février, un jambon sec plus qu'une tranche de jambon blanc.

Sur la côte, les crustacés et les coquillages sont particulièrement bien dotés. L'eau des huîtres, le jus rendu par des moules, la carcasse d'un tourteau qu'on fait revenir avant de la mouiller : ce sont des concentrés d'umami que la plupart des gens jettent à l'évier. Un fumet fait avec des têtes de langoustines a plus de goût que la moitié des bouillons cubes du rayon.

Le glutamate ajouté, et la polémique qui n'en était pas une

Là-dessus, autant le dire nettement : le procès fait au glutamate monosodique depuis les années 1960, sous le nom de « syndrome du restaurant chinois », n'a jamais été confirmé par une étude sérieuse en double aveugle. Les autorités sanitaires européennes classent le E621 parmi les additifs autorisés. Chimiquement, le glutamate d'une tomate et celui d'un sachet sont la même molécule.

Cela ne veut pas dire qu'il faut en mettre partout. Le reproche que je ferais aux plats industriels chargés en exhausteurs est d'ordre gustatif : ils donnent tous le même arrière-goût rond et un peu sucré, qui écrase la différence entre un poulet basquaise et un chili. Un bouillon fait maison garde le goût de ce qu'on y a mis.

Reste une chose amusante : le lait maternel humain est l'un des liquides les plus riches en glutamate libre. Nous sommes donc familiers de ce goût avant même de savoir mâcher. Ce qui explique peut-être pourquoi il a fallu si longtemps pour le nommer.