Pornichet : comment cette ville s'engage-t-elle pour une restauration responsable ?

Derrière le mot « responsable », il y a une cuisine, des cageots et un budget. À Pornichet, la restauration municipale sert environ 700 repas et 220 goûters par jour, et 61 % de ce qui arrive dans les assiettes est bio ou porte un label de qualité, dont 30 % de bio strict. C'est au-dessus de ce que la loi Egalim impose. Ce chiffre est le seul par lequel on puisse juger la démarche, et il vaut mieux partir de là que des intentions affichées.

Ce que la loi impose, et ce que la commune fait en plus

Depuis 2022, toutes les cantines publiques doivent servir au moins 50 % de produits durables ou sous signe de qualité, dont 20 % issus de l'agriculture biologique. Beaucoup de communes n'y sont pas. Atteindre 61 % et 30 % suppose de payer la matière première plus cher et de renoncer à une partie des facilités du surgelé.

Le label Territoire Bio Engagé, ce qu'il vaut

Pornichet a obtenu le label Territoire Bio Engagé, qui distingue les collectivités dépassant les seuils nationaux de bio dans leur restauration ou sur leur surface agricole. La démarche avait été engagée deux ans plus tôt, avec l'appui de la Fondation pour la Nature et l'Homme.

Un label de ce type ne transforme rien à lui seul. Il oblige en revanche à mesurer, à documenter les achats et à publier des pourcentages vérifiables. Sans chiffres, un discours sur l'alimentation durable ne se contredit ni ne se confirme.

La qualité gustative avant le discours

Laëtitia Guinche, conseillère municipale en charge de l'alimentation durable, insiste sur un point : les restaurants scolaires doivent d'abord être bons. La remarque n'a rien d'anodin. Le principal poste de gaspillage d'une cantine, c'est l'assiette que l'enfant repousse. Améliorer une recette, ajuster les grammages, servir des légumes cuits correctement, ça pèse plus lourd sur le bilan environnemental qu'un changement de fournisseur.

Producteurs locaux : la limite du modèle

Acheter local suppose de trouver des producteurs capables de livrer 700 portions de la même chose, le même jour, calibrées et prêtes à travailler. Autour de Pornichet, entre marais salants, maraîchage et élevages du pays de Guérande, l'offre existe mais reste morcelée. Une cuisine municipale qui veut travailler avec eux doit adapter ses menus à ce qui est disponible, accepter des volumes irréguliers, et parfois payer plus cher.

C'est le vrai coût de la démarche, et il est rarement mis en avant. Il se paie en temps de cuisine et en organisation, pas seulement en euros.

Source: saint-nazaire.maville.com